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Noch gibt es Tomaten im Überfluss und ich bin für gewöhnlich immer dankbar für Rezepte, die mir helfen, diese auch zu verbrauchen. Florians Beitrag hierzu ist der Tomaten-Brotsalat mit confierten bretonischen Sardinen, Passionsfrucht-Emulsion und Brunnenkresse – Panzanella.

Panzanella ist eigentlich ein Essen der armen Leute, da es aus altbackenem Brot hergestellt wird. Mit den richtigen Begleitern wird daraus aber ein absolut großartiges Gericht für einen Sommerabend mit Freunden. Achten Sie nur darauf den Salat erst kurz vor dem Servieren anzumachen – so bleibt das Brot knusprig.

Im Interview hören Sie von Florian hilfreiche Tipps, was sein Lieblingssalat ist und seine Meinung zum Bäckerhandwerk.

DAS REZEPT

Tomaten Brotsalat mit confierten bretonischen Sardinen, Passionsfrucht-Emulsion und Brunnenkresse

Für 4 Personen

Zutaten:

200 g Ciabatta

300 g bunte Tomaten

40 g Brunnenkresse

16 Sardinenfilets

4 Passionsfrüchte

5 g Senf

1 Bio Ei

330 ml Jordan Olivenöl

1 Knoblauchzehe

30 ml Melfor Essig

1 Zweig Rosmarin

1 Zitrone

3 g Pimenton de la Vera

Maldon Sea Salt, Pfeffer schwarz, Muscovado Zucker

Zubereitung:

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Brunnenkresse waschen und grob vom Stiel zupfen.

200 ml Jordan Olivenöl in eine kleine Pfanne geben und auf dem Herd bei mittlerer  Hitze erwärmen, vom Herd nehmen und den Rosmarin einlegen.

Nun die Sardinenfilets in das Öl legen, mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen und ca. 15 Minuten im Öl ziehen lassen.

Ciabatta in Stücke reißen und auf einem Backblech verteilen.

Brotstücke mit 50 ml Jordan Olivenöl beträufeln, mit Maldon Sea Salt leicht würzen und für ca. 8-10 Minuten im Ofen gold-braun rösten.

Knoblauchzehe pellen und fein hacken.

Zitrone abreiben und den Saft auspressen.

Passionsfrüchte halbieren und mit einem Löffel auskratzen.

Passionsfruchtmark mit einem Stabmixer leicht mixen bis sich das Fruchtfleisch vom Kern löst, dann passieren.

Die Kerne werden nicht benötigt.

Sardinenfilets aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp legen. Das verbliebene Öl in eine Schale geben und in den Kühlschrank stellen.

Ein Eigelb und Senf in eine Schale geben und ca. 80 ml Olivenöl mit einem Schneebesen unter die Masse emulgieren, Passionsfruchtmark hinzufügen und leicht würzen.

Brotstücke aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Das abgekühlte Jordan Olivenöl vom confieren in eine große Schüssel geben, gehackten Knoblauch, Pimenton de la Vera, Salz, Pfeffer und etwas Zucker hinzufügen und gut verrühren.

Essig und Zitronensaft sowie Abrieb hinzufügen und nochmal gut verrühren.

Tomaten je nach Größe halbieren oder in Scheiben schneiden.

Tomatenscheiben bzw. hälften auf einem Teller verteilen und mit etwas Marinade beträufeln.

Die lauwarmen Sardinenfilets auf die Tomaten legen.

Die abgekühlten Brotstücke nun in die Schüssel mit der Marinade geben und gut verrühren, die Brotstücke sollen sich mit der Marinade leicht vollsaugen.

Die gut marinierten Brotstücke auf den Tomaten verteilen und mit gezupfter Brunnenkresse bestreuen.

Salat mit Passionsfrucht Emulsion nappieren und servieren.

 

Geschichte:

Panzanella ist eigentlich ein Arme-Leute-Essen weil es mit altbackenem Brot hergestellt wird.

Was passt dazu:

Geht auch in der ganz einfachen Variante mit Brot und Tomate, etwas Knoblauch dazu und eine leichte Vinaigrette.

Gelegenheiten:

Als Alternative zu Kartoffel oder Nudelsalat beim Grillen.

Tip:

Wenn der Salat mit der Salatsauce angemacht wird sollte er sofort serviert werden damit das Brot schön knackig bleibt!

Zubereitungszeit:

40 Minuten

Henrieke Schwarzer

Henrieke Schwarzer

Head of Creative bei JazzRadio und verantwortlich für Getränkenachschub bei den Aufnahmen des JazzRadio Chefkochs
Henrieke Schwarzer