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Im Sommer ist ein Salat immer wieder eine willkommene Mahlzeit – gesund und zugleich erfrischend. Die Zubereitung kann dann gerne auch mal schnell gehen. Abends oder bei Besuch ist eine gewisse Raffinesse aber nicht verkehrt und Florian liefert hierfür das perfekte Rezept:

Salat von feinem Sommergemüse mit Wachtelei und knusprigem Kaninchen

Das Sommergemüse ist hier variabel, allerdings sollten Sie beachten, dass das Kaninchen etwa 6 Stunden lang mariniert werden sollte.

Tipps zur Zubereitung, die Bedeutung von Texturen bei Gerichten und Florians Meinung zu Trends beim Kochen erfahren Sie im Interview:

DAS REZEPT

Salat von feinem Sommergemüse mit Wachtelei und knusprigem Kaninchen

Für 4 Personen

Zutaten:

500 g Süßkartoffeln

50 g Süßrahmbutter

Salz, Pfeffer, Cayenne

150 g Dicke Bohnenkerne

2 Möhren

2 Navetten

4 Mini Rote Beten

4 Petersilienwurzeln

1 Kaninchenrücken mit Bauchlappen

Rohrzucker, Orangenabrieb, Wacholder

4 Wachteleier

Essig, Pflanzenöl, Senf, Estragon

Olivenöl, Maldon Sea Salt, Kräuter und Blüten

Zubereitung:

Die Süßkartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgießen.

Mit der Butter fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

Die Bohnenkerne blanchieren und aus der Schale drücken.

Möhren gründlich waschen und mit dem Sparschäler dünne Streifen herunterschälen. Mit etwas Olivenöl marinieren und zu kleinen Zylindern aufrollen.

Die Navetten schälen, in Form tournieren und im Vakuumbeutel mit Olivenöl und etwas Meersalz im Wasserbad garen. Ebenso wird mit der Mini Roten Bete und der Petersilienwurzel verfahren.

Den Kaninchenrücken auslösen und die Filets von der Silberhaut entfernen. Die Bauchlappen in dünne Streifen schneiden und in Pflanzenöl knusprig braten.

Die Filetierten Rückenstränge mit Rohrzucker und Meersalz, zu gleichen Teilen, aromatisiert mit Orangenabrieb und Wacholder, ca. 6 Stunden Beizen.

Die Wachteleier 2 ½ Minuten kochen, abschrecken und dann vorsichtig pellen.

Aus dem Essig, Pflanzenöl, Senf und Estragon in der Küchenmaschine eine Vinaigrette herstellen.

Das Süßkartoffelpüree in einen Ring auf den Teller geben. Die marinierten Navetten, Rote Beten und Petersilienwurzeln auf dem Püree verteilen.

Je zwei Karotten-Zylinder zwischen die Gemüse stellen.

Vom gebeizten Kaninchenrücken hauchdünne Tranchen schneiden und zusammen mit

den knusprigen Kaninchenbauchlappen und den halbierten Wachteleiern ebenfalls auf das Püree setzten. Mit gezupften Kräutern und Blüten garnieren und alles mit der Vinaigrette nappieren.

Was passt dazu:

Gute Gesellschaft und nette Gespräche

Gelegenheiten:

Im Sommer auf der Terrasse

Tip:

Als vegetarische Variante einfach ohne Kaninchen servieren und als knusprigen Anteil geröstetes Sauerteigbrot anlegen.

Zubereitungszeit:

90 Minuten zzgl. 1 Tag vorbereitungszeit

Henrieke Schwarzer

Henrieke Schwarzer

Head of Creative bei JazzRadio und verantwortlich für Getränkenachschub bei den Aufnahmen des JazzRadio Chefkochs
Henrieke Schwarzer