rinderfilet (1)

Wer sein Fleisch gerne durchgebraten isst, muss bei diesem Rezept umdisponieren. Denn das pochierte Rinderfilet mit Lardo, gerösteten Zwiebeln und Madeiraschaum kann bei diesem Garprozess nicht well done zubereitet werden. Die Alternative: das Filet anbraten.

Dazu gibt es Lardo, einen fetten Speck aus dem Rücken von italienischen Landschweinen. Achten Sie beim Kauf von Lardo auf die weiße bis leicht rosige Färbung des Specks und süßlichen Geruch, denn ist der Lardo gelblich verfärbt, wurde er falsch gelagert und schmeckt ranzig.
Im Interview spricht Florian außerdem über die Komposition des Gerichts, seine Laufbahn und darüber, wie sich sein Geschmack im Laufe dieser verändert hat:

DAS REZEPT

Pochiertes Rinderfilet mit Lardo, gerösteten Zwiebeln und Madeiraschaum

Für 4 Personen

Zutaten:

600 g Rinderfilet

6 große Kartoffeln

6 Zwiebeln

1 Bund Kerbel

250 ml Geflügelfond

250 ml Sahne

250 ml Madeira

2 l Rotwein

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

3 Zehen Knoblauch

100 g Lardo

50 g Butter

Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zucker, Zimt

 

Zubereitung:

Rotwein, Rosmarin, Thymian und Knoblauch in einem ausreichend großen Topf zum kochen bringen und mit Salz und Pfeffer sehr kräftig würzen.

Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen und zum kochen bringen.

Kartoffeln schälen und in Würfel zu je 2×2 cm schneiden.

Rinderfilet parieren und in 4 gleichmäßig große Stücke schneiden.

Kartoffelwürfel im Salzwasser garen.

Zwiebeln pellen und halbieren.

Eine Pfanne erhitzen, Olivenöl hinzufügen und die halbierten Zwiebeln darin scharf rösten. Zwiebeln auf ein Backblech legen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und wenig Zimt würzen und bei 160 Grad für ca. 15 Minuten in den Ofen schieben.

Geflügelfond und Madeira in einen Topf geben und stark reduzieren, Sahne hinzufügen und ggf. mit etwas kalter Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rinderfilets in den kochenden Rotweinfond legen und die Temperatur reduzieren bzw. den Topf von Herd nehmen. Fleisch im Rotweinsud ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Kartoffelwürfel in einer Pfanne in etwas Olivenöl goldbraun rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Lardo in hauchfeine Scheiben oder kleine Balken (2,5×0,5 cm) schneiden.

Die weich gebackenen Zwiebeln und die Kartoffelwürfel auf einem Teller platzieren, Rinderfilet anlegen. Lardo auf das heiße Fleisch legen.

Madeirasauce mit einem Stabmixer aufschäumen und das Fleisch damit leicht nappieren, mit gezupftem Kerbel garnieren.

Was passt dazu:

Kräftiger Rotwein

Tip:

Das Fleisch kann in diesem Garprozess nicht well done zubereitet werden, wer das möchte, sollte es lieber braten.

Zubereitungszeit:

Ca. 90 Minuten

Henrieke Schwarzer

Henrieke Schwarzer

Head of Creative bei JazzRadio und verantwortlich für Getränkenachschub bei den Aufnahmen des JazzRadio Chefkochs
Henrieke Schwarzer