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Das heutige Gericht – Loup de mer mit Safrangnocchi, glacierter Gurke und Emulsion von Zitrusfrüchten – konfrontierte uns während der Aufnahme mit der Frage, woher die Tradition freitags Fisch zu essen kommt.

Traditionell ist in der katholischen Kirche jeder Freitag der Gedenktag an Karfreitag, Jesus’ Todestag. An diesem Tag soll gefastet werden, was heißt, kein Fleisch zu essen. Da Fisch in früheren Zeiten nicht als richtiges Fleisch zählte, wurde der Freitag zum Fischtag und ist auch heute noch vielerorts verbreitet.

Egal, ob Sie Florians Loup de mer, also Wolfsbarsch, am Freitag kochen oder nicht – er schmeckt an jedem Tag großartig.
Doch hören Sie davor, was Florian selbst dazu zu sagen hat:

DAS REZEPT

Loup de Mer mit Safrangnocchi, glacierter Gurke und Emulsion von Zitrusfrüchten

Für 4 Personen

Zutaten:

4 Stücke Loup de Mer (ca. 150 g )

500g Kartoffeln (mehlig)

1 Eigelb

2 El geriebener Parmesan

1 g Safranpulver

100 g Mehl

1 Tl Stärke

4 Orangen

100 ml Gemüsefond

4 Zweige Kerbel

4 Zweige Petersilie

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:

Kartoffeln kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Mehl, Safran, Parmesan und

Eigelb vermengen bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei Bedarf etwas mehr Mehl hinzufügen.

Aus dem Teig lange Rollen formen und mit etwas Stärke bestreuen, mit einem Messer in gleichmäßig

große Stücke schneiden. Die Gnocchi nun in gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze abkochen und in

Eiswasser abschrecken.

Gurken schälen vom Kerngehäuse befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.

Orangen abreiben und den Saft auspressen aus einer Orange die Filets herausschneiden.

Orangensaft und den Gemüsefond in einem Topf um die Hälfte reduzieren, mit Olivenöl emulgieren

und durch ein feines Sieb passieren.

Loup de Mer würzen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten ca. 2 Minuten

anbraten und im Ofen für ca. 6-8 Minuten bei 150 Grad ziehen lassen.

Gurken und Safrangnocchi in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen, würzen und auf einem Teller

anrichten, Loup de Mer auflegen und mit etwas Zitrus-Olivenöl Emulsion begießen.

Mit einigen Blättern Kerbel und Petersilie garnieren.

 

Was passt dazu:

Weißburgunder oder Riesling

Gelegenheiten:

Am besten jeden Freitag

Tip:

Nach Möglichkeit geangelte Fische kaufen

Zubereitungszeit:

Ca. 80 Minuten

Henrieke Schwarzer

Henrieke Schwarzer

Head of Creative bei JazzRadio und verantwortlich für Getränkenachschub bei den Aufnahmen des JazzRadio Chefkochs
Henrieke Schwarzer